Elles sont au nombre de dix sur le département. L’Aude, comme toutes les régions viticoles a son territoire répertorié, analysé et classé par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) qui détermine préalablement des règles de productions (cépages, rendements) et sélectionne les parcelles.

  

Le socle de la pyramide est occupé dans l’Aude par l’AOP régionale « Languedoc », équivalent des appellations Bordeaux ou Bourgogne dans d’autres régions ; Cet échelon régional est aujourd’hui en cours de délimitation

*Le deuxième niveau est celui des sous régions

On y trouve dans l’Aude, la majorité des AOP : Cabardès, Corbières, Languedoc-La Clape, Fitou, Limoux, Minervois, Malepère, Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes.

Le troisième échelon est communal :

Il est représenté dans l’Aude par l’AOP Corbières-Boutenac et l’AOP Minervois-La Livinière, véritables crus aux conditions de productions plus restrictives.